El
viche, un baluarte de las bebidas tradicionales y ancestrales del
Pacífico colombiano: caso Bojayá, Chocó, Colombia
Viche, a bulwark of the traditional and ancestral beverages of the Colombian Pacific: Bojayá case, Chocó, Colombia
Yojhana Murillo Rodríguez*, Wilmar Alexander Cano Pérez*
* Grupo Conocimiento, manejo y conservación
de los ecosistemas del Chocó Biogeográfico y
biodiversidad y etnodesarrollo en el Pacífico colombiano,
Instituto de Investigaciones Ambientales del Pacífico (IIAP),
Quibdó, Colombia.
Correspondencia autor: ymurillo@iiap.org.co
Recepción: Agosto 4, 2019
Aprobación: Noviembre 26, 2019 Editor
asociado: Rentería CA DOI: https://doi.org/10.51641/bioetnia.v17i1.225 PDF
Resumen
La
documentación del conocimiento tradicional y las
prácticas asociadas con el viche permite avanzar hacia una
reconstrucción histórica de su relación con las
manifestaciones socioculturales en las comunidades negras y con el
objetivo de reconstruir la historia y conexión de las
expresiones socioculturales generadas alrededor del proceso de cultivo,
producción y comercialización del viche en estas
comunidades negras de Bojayá, como parte fundamental de su
actividad productiva, práctica tradicional y cultural. El
trabajo de campo se realizó en dos comunidades negras de
Bojayá: La Loma y Pogue; se empleó un método de
investigación cualitativa; el levantamiento de
información se realizó a través de una
combinación de técnicas (entrevistas estructuradas y
semiestructuradas a productoras y líderes de la región,
el desarrollo de talleres y encuentros dirigidos, así como
recorridos por los espacios productivos de cultivos de caña,
planta y trapiche). Se detectó la existencia de una
relación compleja de los entramados y articulaciones
socioculturales y económicas asociadas con las dinámicas
productivas de las comunidades negras, tales como la
cooperación, la solidaridad, las formas de
comercialización e intercambio de trabajo, productos y dinero,
que funcionan dentro de estas comunidades bajo otras lógicas.
Igualmente, se pone en evidencia algunas dificultades y
problemáticas que atraviesan los productores y comunidades para
cultivar, producir, comercializar y transportar sus productos.
Palabras clave: Caña de azúcar, Identidad, Panela, Práctica tradición.
Abstract
The documentation of traditional knowledge and practices associated with viche allows us to move towards a historical reconstruction
of its relationship with socio-cultural manifestations in black
communities. With the objective of reconstructing the history and
connection of the sociocultural expressions generated around the
process of cultivation, production, and commercialization of viche in
these black communities of Bojayá, as a fundamental part of
their productive activity, traditional and cultural practice. The field
work was carried out in two black communities of Bojayá: La Loma
and Pogue, a qualitative research method was used, the collection of
information was carried out through a combination of techniques
(structured and semi-structured interviews with producers and leaders
of the region, the development of workshops and directed meetings, as
well as tours of the productive spaces for sugar cane, plant and
trapiche crops). The existence of a complex relationship of the
socio-cultural and economic frameworks and articulations associated
with the productive dynamics of the black communities, such as
cooperation, solidarity, forms of commercialization and exchange of
work, products, and money, which work within of these communities under
other logics. Likewise, some difficulties and problems that producers
and communities go through to cultivate, produce, market, and transport
their products are also highlighted.
Keywords: Identity, Panela, Sugar cane, Traditional practice.
Introducción
Las bebidas
tradicionales y ancestrales del Pacífico son un resultado del
proceso de colonización y de nuestros ancestros, y que se han
vinculado a la riqueza gastronómica del Pacífico pues
hacen parte de los platos y bebidas típicas. El viche, como
bebida alcohólica de producción artesanal y tradicional
del andén Pacífico colombiano, se le han atribuido
múltiples utilidades en la medicina tradicional, en actos
culturales, fúnebres y religiosos, al igual que sus derivados
entre los que se encuentran el arrechón, el tumbacatre, la
tomaseca, el curao, el pipilongo, el vinete, el chuco, el guarapo, la
crema de viche, el chamberlain, etc. Sin duda, el viche es una de las
bebidas más tradicionales y populares del Pacífico
colombiano.
El viche
es un destilado artesanal obtenido de la transformación de la
caña de azúcar que ha tejido una identidad y resistencia
culturales de las comunidades afrocolombianas que, a través de
la actividad productiva del cultivo de caña de azúcar, se
extrae la miel para la posterior destilación, como paso
fundamental del proceso de la producción de esta bebida.
Diversas comunidades del Pacífico colombiano se caracterizan por
producir, circular, consumir y comercializar esta bebida tradicional,
representando una de las principales actividades productivas y
económicas de estas localidades.
De esta
manera, la investigación se centró en dos casos de
estudio, a saber: La Loma y Pogue, dos comunidades negras ubicadas en
la cuenca del río Bojayá. Ambas comunidades no solo
permitieron la aproximación y la caracterización de la
producción del viche y los actores involucrados, sino
también, establecer un marco comparativo para obtener una mejor
comprensión de las dinámicas y complejidades
socioculturales involucradas en dos territorios próximos, pero
con dinámicas productivas y sociales bastante diferentes.
Este
artículo tiene la intención de presentar una
caracterización de los procesos productivos, socioculturales y
económicos relacionados con la producción del viche,
mostrando las complejidades sociales y económicas que se
articulan con una práctica y actividad productiva, como la
destilación de bebidas artesanales en el Chocó.
Así mismo, el texto busca evidenciar las dificultades y
problemas que atraviesa la producción, la
comercialización y el transporte de estos productos. Finalmente,
se brindan recomendaciones que pueden ser de utilidad en la toma de
decisión y en la gestión de programas y proyectos
relacionados con estas comunidades negras del Chocó.
Materiales y métodos
El municipio de
Bojayá es uno de los treinta municipios del departamento del
Chocó, ubicado a la margen izquierda del río Atrato y del
cual hacen parte las comunidades de Pogue y La Loma, principales
fabricantes del viche en esta zona; son poblaciones ricas en
biodiversidad, terrenos fértiles, riqueza étnica y
cultural, que contrasta con niveles de pobreza, pero que a
través de esta práctica generan acciones de fomento de
cultura.
La
elección de estas dos comunidades como casos de estudio se debe
al marco comparativo que pueden ofrecer, además de las aparentes
semejanzas entre ambas, como comunidades negras, procesos organizativos
étnicos y comunitarios, mujeres productoras de viche, y estar
asentadas en la misma cuenca del río Bojayá;
también podrían presentar diferencias en lo productivo,
sociocultural y económico. De ahí el interés del
proyecto por aproximarse a ambas comunidades.
El
diseño metodológico utilizado para el desarrollo de esta
investigación fue de tipo descriptivo permitiendo conocer y
detallar las características fundamentales de una
situación o comunidad, al indagar y describir los saberes
ancestrales relacionados con el viche, producción,
comercialización y consumo. Por su parte, el método
analítico proporciona una visión general de la estructura
y comportamiento de la situación u objeto de estudio y el
enfoque cualitativo describe con detalle las cualidades y
características de la problemática indagada.
Para el
levantamiento de información, se realizó trabajo de
campo, bajo la perspectiva de la investigación
etnográfica (Guber 2011), y la implementación de algunas
técnicas como la observación, la entrevista, el
desarrollo de varios talleres con productoras, personas de la comunidad
y líderes. La investigación se llevó a cabo en
tres momentos, lo que posibilitó la documentación de
información para poder identificar, sistematizar y analizar las
dinámicas productivas, relaciones socioculturales y las
problemáticas involucradas.
Primer momento. Revisión
de información secundaria en relación con el tema y el
área de estudio, como los antecedentes de la temática,
problemáticas, relaciones y aspectos geográficos,
físicos, sociodemográficos, culturales,
económicos, entre otros.
Segundo momento.
Concertación con las organizaciones étnicoterritoriales,
instituciones, personas o líderes, con quienes se
coordinó el trabajo de campo, además de la
visualización de interlocutores claves sobre la temática
a desarrollar y productos de viche.
Tercer momento. Etapa
de campo para la recolección de información primaria, a
través de dos salidas de campo a cada comunidad, desarrolladas
de la siguiente manera:
- Primer
trabajo de campo se realizó en el mes de octubre de 2020 en la
comunidad de Pogue, realizando seis entrevistas a los productores de
viche y un taller sobre las dinámicas asociadascon eal proceso
de producción y comercialización del viche. En la
comunidad de La Loma se realizaron entrevistas en conjunto con la
Asociación de Mujeres Cultivadoras y Procesadoras de Caña
de Azúcar de Bojayá, y un taller sobre las
dinámicas asociadas con el proceso de producción y
comercialización del viche.
- El
segundo trabajo de campo se llevó a cabo en el mes de noviembre
de 2020, acompañando y desarrollando el proceso de
producción de viche tanto en la comunidad de Pogue como en La
Loma, proceso que permitió reconstruir y describir el paso a
paso de la fabricación de viche.
Desarrollo
Producción de viche. El
proceso de producción del viche hace parte de los sistemas
tradicionales de producción que implica una red familiar donde
hombres, mujeres y adolescentes participan en el proceso de
fabricación, oficio o práctica que pertenece a las
estructuras sociales y culturales y de organización familiar del
Pacífico. Este proceso implica varias actividades asociadas como
el cultivo y la recolección de la caña, extracción
de guarapo, la fermentación y destilación del guarapo de
caña.
Caña de azúcar. La
producción y fabricación de viche está asociado
con el cultivo de la caña, la cual se extrae en un tiempo
estimado de madurez, que es subjetivo de quien lo fabrica, combinado
con otros ingredientes que mejoran el sabor y del cual se obtiene un
contenido etílico que oscila entre el 30% y 35% de alcohol.
El
cultivo de la caña de azúcar es un producto sembrado en
cualquier temporada del año, con una distancia 1 m2
entre una y otra caña de azúcar para mejorar el proceso
de crecimiento y desarrollo, además de facilitar la limpieza y
deshoje de la caña de azúcar, en parcelas de campesinos.
El cultivo de caña de azúcar representa la base
económica de un gran número de familias del suroccidente
colombiano, donde se ubican los departamentos de Chocó, Valle
del Cauca, Cauca y Nariño, sobresaliendo el Valle del Cauca
debido a la cantidad de producción de caña de
azúcar y sus derivados a nivel nacional e internacional. La
gobernación del Valle del Cauca ha avanzado en el proceso de
reconocimiento del viche como patrimonio de la humanidad, intentando
salvaguardar las bebidas tradicionales elaboradas a partir del viche y
sus derivados. Para ello, creó la mesa departamental de
protección y promoción de la bebida tradicional viche del
Pacífico colombiano, que tiene por objetivo generar acciones
necesarias para lograr la protección, salvaguarda y
promoción del viche de Buenaventura en el Departamento del Valle
del Cauca, como referente de reivindicación de la
práctica al interior de los territorios con vocación
vichera (Página web de la gobernación del Valle-
15-05-2019).
Según
la Asociación Colombiana de Productores y Proveedores de
Caña de Azúcar (PROCAÑA)*, en el proceso de
transformación de la caña de azúcar todo se
aprovecha, porque, desde el proceso de cultivo, las hojas y bagazo son
utilizadas como ingredientes en la alimentación para animales
como ganado y porcino; a partir del zumo se genera la miel y se
elaboran confites, dulces, panela, vinagre y bebidas; mediante un
proceso de destilación de la miel se fabrica etanol y
combustible vehicular; de la fibra de caña de azúcar se
fabrica papel con característica biodegradable, compostable y
reciclable (Figura 1).
*
PROCAÑA es una asociación que representa a los
productores y proveedores de caña de azúcar ante
entidades públicas y privadas, promoviendo la sostenibilidad
social, ambiental y económica del sector agroindustrial a
través de programas de mejoramiento continuo que estimulen la
innovación y contribuyan al desarrollo del país, buscando
ser reconocidos como generadores de opinión, políticas y
proyectos que impacten positivamente los indicadores de sostenibilidad
social, económica y ambiental del sector agroindustrial de la
caña de azúcar. Ubicada en la ciudad de Cali, Colombia,
están los mayores cultivadores y productores de la caña
de azúcar y sus derivados.
Panela.
Es un producto elaborado a base del zumo de la caña de
azúcar, considerado como el más puro, natural y artesanal
debido al proceso de transformación de la materia prima, libre
de toda clase de aditivos químicos. En Colombia y América
Latina es uno de los productos gastronómicos más
populares consumidos en los hogares en cuanto a bebidas calientes y
frías se refiere.
La
panela al ser una azúcar refinada tiene los mismo usos o
utilidades de la azúcar, en consecuencia, se puede emplear como
endulzantes de jugos y bebidas, elaboración de dulces, galletas,
postres, ponqués o bizcochos, esto sin estimar los beneficios
que aporta al ser humano en vitaminas y minerales. También se
emplea en el proceso de elaboración y/o fabricación del
viche a base de panela o combinado entre el zumo de la caña de
azúcar y la panela, simplificando un poco el trabajo, debido a
que el productor de viche no requiere de la caña de
azúcar y de todo su proceso de obtención, sino que,
reduce o sintetiza el proceso, accediendo a la panela de forma
sencilla, fácil y rápida en una tienda o minimercado de
la región. En cuanto al sabor, consumidores de la región
expresan que se diferencia un poco el viche elaborado a base de
caña de azúcar al viche elaborado a base de panela o
panela y caña de azúcar; es importante decir que, uno es
consecuencia del otro, debido a que, la panela se elabora a base de
caña de azúcar.
Procesos de fermentación y destilación
Viche a base de caña de azúcar. El
proceso de fermentación y destilación inicia con el zumo
de la caña de azúcar, la cual es cultivada por campesinos
de la región, recolectada y molida en un trapiche comunitario
para obtener el líquido preciado. Este zumo se envasa en tanques
plásticos, se tapa o sella, para que no circule el aire, por
cuatro días, luego se abre y se agrega el zumo de la caña
de azúcar y se vuelve a sellar, cuatro días más,
se abre nuevamente y se agrega el zumo de la caña de
azúcar, se observar si el líquido se encuentra
burbujeando o hirviendo, por último, a los cuatro días
siguientes se extrae el líquido para llevarlo al proceso de
destilación. De esta manera, el proceso de fermentación
dura alrededor de 12 días. La destilación se realiza a
través de una olla artesanal construida con materiales de los
hogares y elementos del medio ambiente.
Viche a base de caña de azúcar y panela.
El proceso de fermentación y destilación se inicia con el
zumo de la caña de azúcar, este líquido preciado
que es envasados en tanques plásticos totalmente sellados para
que no circule aire, por cuatro días, luego se abre y se agrega
dieciséis (16) panelas y se vuelve a sellar cuatro días
más, se abre nuevamente y se agrega 16 panelas y se observar si
el líquido inicia o se encuentra burbujeando o hirviendo, por
último a los cuatro días siguientes, se extrae el
líquido para llevarlo al proceso de destilación. En
conclusión, el proceso de fermentación dura alrededor de
12 días y 32 panelas. En el proceso de destilación se
introduce el líquido fermentado en la parte de abajo y la parte
de arriba se agrega agua para que sirva como proceso de enfriamiento;
en el momento que toma la temperatura adecuada de ebullición se
inicia a producir el viche combinado de caña de azúcar y
panela.
Destilación. Según datos del Boletín Agrario:
“La
destilación es la operación de separar, mediante
vaporización y condensación, los diferentes componentes
líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases
licuados de una mezcla, aprovechando las diferentes temperaturas de
ebullición de cada una de las sustancias ya que el punto de
ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es
decir, no varía en función de la masa o el volumen,
aunque sí en función de la presión”.
En este
sentido, la destilación es el proceso que consiste en separar
por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia
volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para
reducirla nuevamente a líquido. Para el proceso de destilado
artesanal se hace necesario la construcción del elemento
principal que está compuesto de dos sartenes, la tabla, la
cabeza, el plato, tallo de (plátano, banano o primitivo) y el
tubo o flauta, lo que se detalla a continuación:
Sartén:
es una olla que contiene el zumo de la caña fermentado y
está directamente en contacto con el fuego. Además, se
utiliza otro sartén que se encuentra ubicado en la parte de
arriba (cabeza), que permanece con agua durante todo el proceso, cuya
función es enfriar el vapor que asciende y cambie su estado a
líquido (proceso de enfriamiento artesanal).
Tabla:
es la esfera construida en madera que se ubica encima de la paila, con
un círculo hueco en el centro donde se ubica la cabeza.
Cabeza:
se construye en madera y es en forma cilíndrica, debe tener la
misma medida del círculo de la tabla, donde va.
Plato:
construido en madera de forma redonda, plano de un grosor de unos dos a
tres centímetros y en una de las caras de la parte superior se
le talla un círculo y la forma de nervaduras de una hoja por
donde se conduce el líquido que se ha evaporado hasta el
vértice que sale por la cabeza con una concavidad en forma de
canal por donde sale el líquido.
Tallo:
fibra extraída del tallo de las musáceas (plátano,
banano o primitivo), llamada también como cepa, se sacan tiran y
se unen las partes de la olla impidiendo el flujo de aire.
Tubo:
elaborado en guadua, delgado de tres a cuatro centímetros
aproximadamente, cuya función es conducir el líquido
evaporado a la botella o recipiente, que en el interior se introduce un
pedazo de tela que permite regular el chorro del líquido al caer
en el hueco de la botella (Figura 2).
Como se
puede apreciar en las Figuras 2 y 3, se introduce el líquido
fermentado en la parte de abajo y en la parte de arriba se agrega agua
para que sirva como proceso de enfriamiento, y en el momento que toma
la temperatura adecuada de ebullición se inicia a producir el
viche a base de caña de azúcar.
La
primera parte del líquido destilado se le denomina viche de
cabeza, porque tiene mayor concentración de alcohol.
Adicionalmente, cuando se introduce más leña de la
cantidad necesaria para el proceso de destilación, se genera
mayor ebullición obteniendo como resultado un viche no
cristilizado, que se torna de color turbio y un sabor un poco diferente
al regular (Figura 4).
Terminado
el proceso, el residuo final de la destilación se llama zupia,
en ocasiones es utilizado para destilar nuevamente, agregando otra
porción del guarapo fermentado para terminar de destilar la
caneca.
Transformación
y evolución del proceso del viche. El viche, como cualquier otra
actividad tradicional productiva, ha sufrido cambios y modificaciones
debido a diversas situaciones como el cambio o adopción de
nuevas prácticas productivas. Por ejemplo, muchos campesinos ya
no cultivan de manera consecutiva la caña de azúcar, o
bien factores ambientales como sequías o incrementos de lluvias
que generan inundaciones de los cultivos, razón por la cual se
pierden los cultivos y empieza a escasear la caña en algunas
temporadas y localidades. En consecuencia, el proceso de
fabricación del viche no se realiza exclusivamente a base de
caña de azúcar, sino que esta es reemplazada o
complementada con la panela. De acuerdo con los interlocutores, esta
introducción de panela en la producción del viche
simplifica el trabajo, pues se accede a ella en tiendas y minimercados
de la región. No obstante, muchos interlocutores plantean que el
viche producido con panela tiene un sabor distinto y posee menor
calidad que el viche producido con caña de azúcar (Tabla
1).
Rutas y formas de comercialización. El
viche, a pesar de ser una bebida ancestral y tradicional del
Pacífico colombiano, se encuentra en cierto estado de ilegalidad
al no cumplir con los requisitos de Ley ante el Estado colombiano, lo
que limita su comercialización de manera abierta. El monopolio
de las fábricas licoreras en Colombia ha interferido en el
proceso de legalización. Las rutas de comercialización
del viche,se realizan de manera encubierta y en bajas cantidades a
nivel nacional, con el objetivo de evitar el decomiso del producto en
los puntos de control (retenes) de la fuerza pública. Sin
embargo, en algunos sectores del Pacífico colombiano es
transportada de una comunidad a otra sin mayores dificultades, porque
son zonas de difícil acceso, no se presentan tantos controles y
se facilita un poco la movilidad.
Para
estas comunidades negras, la producción de viche es bastante
rentable. Señalan que les puede quedar más de $200.000 en
ganancias por destilación; en un año, pueden lograr hasta
$860.000 de ganancias. Esta percepción de rentabilidad es
compleja, pues, por una parte, los productores no tienen claro la
cantidad de gastos que invierten, ni hacen un seguimiento a ingresos,
egresos y costos totales de la producción, y por otra, no tienen
en cuenta otros costos, como la mano de obra, el tiempo invertido, etc.
Un interlocutor del taller con productores de viche en Pogue hace
hincapié que los costos totales de producción del viche
son mucho más altos, pues la gente cree que solo gasta en la
compra de panela, y que todo lo que obtiene en dinero después
son puras ganancias: también hay que considerar los costos de la
leña, el corte, el transporte, la sepa, etc. “Nosotros
creemos que solo invertimos en panela, pero el trabajo también
cuesta… las horas, esfuerzo ¿qué? ¿No
valen?).
Si
miramos comparativamente con el promedio de ingresos nacionales, una
rentabilidad anual de $860.000 realmente significa un ingreso muy
precario: $60.000 a ($70.000 por mes. Sin embargo, para estas
comunidades empobrecidas, la producción y venta de viche
significa un ingreso más alto que otras actividades
económicas de la región.
Ahora
bien, las productoras se enfrentan a una gran dificultad: la venta del
viche. Todas las interlocutoras señalan que el viche es un buen
ingreso, pero no es venta segura porque no tienen un mercado fijo, ni
una red de compradores estable. El hecho de destilar y sacar una
producción de viche, unas 30 o 40 botellas, no asegura que estas
se venderán con celeridad. Algunas productoras plantean que
pueden pasar meses para venderlas todas. Mientras no llegue el
comprador, el rendimiento del viche queda en latencia; se percibe que
las botellas de viche se pueden convertir en dinero, pero no hay
certezas: esto puede ocurrir el mismo día de la sacada, o dos
meses después. Así lo plantean las interlocutoras:
“se
le queda a uno hasta dos meses sin vender […] hasta que no se
vende, se muere uno de hambre” (Taller con productoras de viche,
Pogue, 1 de noviembre de 2020).
“Hay
veces que la venta de biche está tan buena, que la gente lo
quiere sacar del fogón (es decir mientras se está
preparando). Pero cuando está mala, ese viche puede durar hasta
4 meses ahí” (Entrevista mujer productora de viche, Pogue,
Bojayá, trabajo de campo IIAP).
Además,
está el problema de sobreoferta, pues, por un lado, la
mayoría de las mujeres de la localidad producen viche, y por
otro, otras localidades de la cuenca, como La Loma, también
producen viche. Si hay tanta producción de viche, y es baja la
venta, y las redes de comercio son tan inestables e inciertas, entonces
¿cómo se asegura que le compren a determinada productora?
Como la
venta del viche es incierta y demorada, las productoras deben tener
otras estrategias de sustento. En este sentido, las pobladores locales
y productoras de viche alternan la producción de viche con otras
actividades, como la agricultura para el consumo y venta de
plátanos, y la preparación y venta de pan: “viche y
pan para el diario”, dicen. También mientras esperan
vender toda la producción, les toca gastarse el plante, o bien
hacer pequeñas deudas o “fiados” con comerciantes
locales para obtener alimentos o conseguir panela para otra
producción de viche. Esto significa que cuando ingresa dinero
debido a la venta de viche, muchas productoras deben destinar este
dinero para pagar deudas, o para comprar nueva panela pues para ese
momento les ha tocado gastarse el plante con que compran la materia
prima (panela), con el fin de comenzar otra destilación. La
demora en la comercialización del viche les impide hacer varias
destilaciones al año; mientras no venden una tanda, no se
arriesgan a producir otra: “Para qué sacar una o dos
veces, se estanca uno hasta venderlo todo, mientras tanto le toca
gastarse el plante” (Taller con productoras de viche, Pogue, 1 de
noviembre de 2020).
Como en
el caso de La Loma, en Pogue también los principales compradores
son los indígenas. Los interlocutores plantean que “los
indios” les compran sobre todo cuando hay verano, en el mes de
diciembre, semana santa y fiestas culturales de ellos.
Este
caso de producción de viche de panela es similar a otros casos
del Pacífico, los cuales enfrentan problemáticas
similares en términos del precio voluble de la panela, escasez e
impacto de la mala calidad de la panela en el resultado de la
destilación del viche. Así lo plantea Meza (2014):
emplea
cincuenta panelas para sacar dos galonetas (diez galones). Sus
cálculos a veces fallan porque las panelas a menudo salen mal y
el viche sale simple. Si tiene algún pedido, debe volver a
comprar otro atado de 25 panelas que cuesta $25.000 y empezar a
fermentar. Los períodos de escasez de panela coinciden con la
mala calidad de la misma, que afecta el trabajo de las sacadoras de
viche. De una paca de panela (25 unidades) pueden salir hasta cinco
galones si la panela sale buena. En Triana también hay que
comprar la leña, que vale $7.000.
Relaciones sociales. Un
tema delicado es la transformación de las relaciones sociales
que viene ocurriendo en las comunidades negras productoras de viche.
Meza (2014) señalan el deterioro de las relaciones sociales, los
vínculos familiares y de las redes de solidaridad ocasionados
por el cambio en las prácticas y el ingreso de nuevos productos
que reemplazan los procedimientos, los productos y las materias primas
con que tradicionalmente se trabajaba en los trapiches, en la
preparación de los alambiques y en la destilación del
viche. La ampliación del mercado, la llegada de nuevos productos
del comercio, y la posibilidad de comprar en tiendas, mercados y
abarrotes, y no procesarlos, cultivarlos o traerlos desde el monte o el
río, no sólo ha impactado en las técnicas de
producción, sino que también esto se ve reflejado en las
formas de convivencia de la comunidad:
En
la zona del bajo Dagua, ya no hay caña en abundancia, y son
pocas las familias lugareñas que tienen fincas en donde puedan
acceder al plátano y al banano, lo cual ha significado cambios
en la forma de destilar y por consiguiente, en las actividades que
involucran a la parentela. Los niños ya no preparan el engrudo
de banano porque ahora los alambiques se sellan con masa de harina de
trigo comprada en las tiendas de abarrotes. El desabastecimiento de la
caña llevó a que las sacadoras de viche utilizaran la
panela, con lo cual desapareció también el reclutamiento
de la prole y de otros parientes en las faenas de rocería y de
molienda” (Meza 2014).
Varios autores
han enfatizado cómo los cambios tecnológicos y el ingreso
de nuevas redes comerciales, de actores, capitales y productos, tienden
a transformar las relaciones sociales, a reconfigurar el territorio y
modificar la cultura. Sin embargo, los cambios no necesariamente son
perjudiciales. El cambio cultural es un proceso continuo y como
plantean Hobsbawm y Ranger (2002), la tradición nunca es
estática, sino que se modifica constantemente. De manera que
estos cambios en las prácticas de producción de viche,
hay que verlos como lo que son, transformaciones, reconfiguraciones y
adaptaciones a nuevas condiciones y posibilidades.
Este
cambio ciertamente significa una diferencia en las capacidades
económicas y otras formas de intercambio. En el caso de la
producción de viche de caña, las formas de intercambio se
fundamentan en las capacidades de producción de la caña y
en cualquiera de los procesos de producción relacionados. El
intercambio no es estrictamente económico, porque la fuerza de
trabajo, el tiempo invertido y la ayuda se pueden prestar como
estrategia de intercambio. En el caso de la producción de viche
de panela, las capacidades de producción están basadas en
las posibilidades de compra de panela o harina para hacer el engrudo de
sellado del alambique, etc. (Meza 2014). Allí el dinero o la
instauración de una deuda se convierten en elemento central del
intercambio.
Como
señalamos en el caso de La Loma con la producción de
viche de caña, las relaciones sociales y de producción
están basadas en una suerte de reciprocidad denominada
“mano cambiada” (Restrepo 1996). Allí, un conjunto
de personas brinda su apoyo y fuerza de trabajo para el beneficio
específico de uno o varias personas, con el acuerdo de recibir
ese mismo apoyo cuando le corresponda en el ciclo de reciprocidad. Pero
en las formas de producción de viche de panela, por sus
características, las relaciones sociales y de producción
se configuran de otra manera. Resulta interesante que los casos
señalados por Meza (2014) sean en este sentido similares a los
percibidos en el trabajo de campo del IIAP en las localidades de
Bojayá (La Loma y Pogue).
Las
interlocutoras plantean que antes, cuando sacaban caña
“cambiaban mano”, rozando y moliendo cuando era con
caña. Esto implica un cambio en las dinámicas sociales y
de cooperación. Mientras en La Loma es clave la mano cambiada
como una estructura de producción e intercambio social, en Pogue
el sistema de producción es más solitario o individual,
pues básicamente cada mujer productora tiene un alambique en el
patio de su casa y lo hace sola; mientras que en La Loma todas las
mujeres participan de la producción que va a beneficiar a una
sola, pues saben que la próxima vez será otra la
beneficiada. En Pogue, por el contrario, hay más individualidad
en el proceso, aunque sigue habiendo lazos de solidaridad, algunas se
prestan aparejos entre sí, etc. Pero cuando a alguna se le
daña, por ejemplo, el caldero, entonces solo ella le toca
comprarlo, a pesar de que haya sido utilizado por varias mujeres en la
producción.
“Aquí,
a diferencia de la Loma, cada una va por su lado, no estamos asociadas,
la producción de biche es de manera individual” (Taller
con productoras de viche, Pogue, 1 de noviembre de 2020).
Esta
experiencia también la notamos en el trabajo de campo en las
comunidades negras de Bojayá. Las mujeres no dependen del esposo
o compañero para que ingresen recursos a la casa, sino que ellas
mismas “se las rebuscan”, y a pesar de las limitaciones,
ellas tienen la posibilidad de obtener dinero. Este cambio es sobre
todo señalado por los hombres, quienes, desde su perspectiva,
plantean que ya a las mujeres les gusta mucho tener plata, no como
antes cuando dependían de los ingresos que ellos entraban.
Así lo plantea un interlocutor masculino en una reunión
en Bojayá: “Cultivan plátano, porque ahora a la
mujer le gusta tener su plata en el bolsillo”.
En el
trabajo de campo en Pogue, las mujeres plantearon que les gusta tener
su propia plata y no estar dependiendo del compañero: “no
nos gusta estar pidiendo plata al marido… qué pereza que
a toda hora pregunten ‘que por qué y para
qué’, eso es muy maluco… nos gusta tener su propia
plata”.
En la
producción del viche, hay una configuración de relaciones
de género. En La Loma, por ejemplo, había solo tres
hombres entre aproximadamente 25 mujeres miembros de la
Asociación de Productores de Viche Caña. En Pogue, la
producción de viche solo la realizan las mujeres; los hombres
“ayudan” con procesos relacionados, como cortar y
transportar la leña para los fogones. Un interlocutor de la
reunión con mujeres productoras señala lo siguiente al
respecto “yo le colaboro a mi señora a sacar sepa y partir
leña… Pero, sobre todo, soy el asegurador de la venta,
pues me gusta mucho tomar viche (muchas risas en la reunión).
Vínculos y aspectos culturales
El viche
permite generar cierto grado de estabilidad económica a las
familias o grupos de personas que lo producen, por los circuitos que se
generan de intercambio, producción, comercialización y
consumo; permite la construcción de lazos de apoyo, solidaridad
y amistad, debido a que es un elemento central en aspectos sociales y
culturales para las comunidades del Pacífico colombiano.
El viche
es un elemento fundamental en la medicina tradicional de pueblos negros
e indígenas que tradicionalmente han utilizado este producto y
las plantas para curar algunas afecciones y enfermedades.
Poblaciones que históricamente han utilizado el conocimiento
tradicional como un elemento de protección y curación, a
través de la aplicación de costumbres y tradiciones
asociadas con el uso de la biodiversidad, a partir del manejo de
plantas medicinales para el tratamiento y cura de enfermedades que,
debido a múltiples limitaciones a nivel social y
económico, carecen de un sistema de seguridad social que supla
las necesidades médicas de la población. De esta manera,
la medicina tradicional se convierte en una solución o paliativo
en los aspectos relacionados con la salud y la calidad de vida de los
habitantes. La riqueza cultural y vegetal que posee el andén del
Pacífico colombiano, donde convergen diversas situaciones como
el proceso de colonización y diversidad étnica (negros,
indígenas y mestizos) han generado una estrecha e
intrínseca relación con el entorno y medio natural.
Diversas
manifestaciones como la medicina tradicional es la sumatoria del
conjunto de técnicas, prácticas y conocimientos basados
en las creencias y experiencias propias de la cultura, que se emplea
para mejorar las condiciones de salud de las personas, el autocuidado y
abastecimiento. Este saber ha sido transmitido de generación en
generación, conservándose a lo largo del tiempo
principalmente por medio de la tradición oral de los pueblos y
también por medio de prácticas y costumbres que han sido
transmitidas de padres a hijos en el marco de las dinámicas de
la convivencia comunitaria que caracterizan a las comunidades, dejando
un legado a los pueblos que los hace únicos y diferentes a los
demás.
Del
viche se derivan otras bebidas alcohólicas como el chuco, el
arrechón, el tumbacatre, el tomaseca, el curao, crema de viche,
vinete, chamberlay y el pipilongo.
Chuco.
Bebida afrodisíaca para mujeres que sirve para limpiar la matriz
y como potenciador sexual a base de viche con clavo de olor, canela,
nuez moscada, panela y miel de abejas.
Arrechón. El
derivado del viche más popular, que se presenta y consume con
mucha fuerza en el Valle, famoso y perseguido en el festival de
Petronio Álvarez en Cali; tiene una textura más densa y
posee un color grisáceo debido a los ingredientes que contiene
como clavo de olor, canela, miel de abejas, borojó, leche
condensada y otros ingredientes que son secreto de los fabricantes,
también se dice que mejora e incentiva el deseo sexual.
Tumbacatre. Bebida
afrodisíaca a base de la mezcla del viche con chontaduro y
borojó. También se usa como potenciador sexual.
Tomaseca. Preparada
tradicionalmente para ser consumida por las mujeres de las comunidades
del Pacífico durante sus jornadas de pesca de pianguas,
mojarras, chorgas o almejas en los manglares. Es recomendada para
aliviar dolores menstruales y mejorar la fertilidad.
Curao.
Bebida alcohólica a base de viche que incluye bejucos, semillas,
plantas, raíces y esencias, que se fermentan y dan como
resultado esta bebida.
Crema de viche. Bebida alcohólica a base de viche, con clavo de olor, canela, nuez moscada, leche condensada y miel de abejas.
Vinete.
Bebida alcohólica a base de viche simple, con adición de
especias como clavo de olor, canela, nuez moscada, pimienta,
azúcar y miel de abeja que mejoran el sabor y color, dando una
pequeña sensación de vino.
Chamberlain. Bebida alcohólica a base de viche.
Pipilongo.
Bebida alcohólica a base de viche que incluye plantas, lianas,
semillas, raíces y esencias, que se fermentan y dan como
resultada esta bebida, que sirve para tratar problemas de
próstata y disfunción sexual en los hombres.
Conclusiones
Los pueblos y
comunidades rurales de Colombia y en especial las comunidades
étnicas del andén del Pacífico colombiano poseen
un acervo y/o riqueza cultural que se manifiestan en el día a
día y se transmiten de generación en generación,
como es el caso de la producción del viche, actividad
productiva, económica y tradicional con la que expresa, crea y
fomenta cultura e identidad. El viche tiene un sello étnico dado
por quienes lo elaboran, hombres y mujeres de comunidades negras que
hace parte del legado cultural como una práctica tradicional. La
configuración de relaciones de intercambio, trueque y mano
cambiada que se producen en el proceso de la elaboración del
viche, genera una serie de prácticas socioculturales y valores
asociados con la producción, consumo y comercialización
del viche que revisten gran importancia y significado.
La Loma
y Pogue, dos comunidades negras que, a pesar de ser dos territorios
próximos y estar asentadas en la misma cuenca, poseen
dinámicas productivas y socioculturales diferentes. Por esta
razón se seleccionaron estas dos comunidades como caso de
estudio, debido al marco comparativo que ofrecían, pues
además de las aparentes semejanzas entre ambas, como comunidades
negras, procesos organizativos étnicos y comunitarios, con
mujeres productoras de viches asentadas en la misma cuenca del
río Bojayá, también poseen diferencias en lo
productivo, sociocultural y económico.
Ambas
comunidades producen viche, pero no de la misma manera. Por ejemplo, en
la comunidad de Pogue la producción se realiza con panela y en
La Loma es con caña de azúcar; mientras en Pogue el
proceso se realiza de manera particular con personas o familias, en la
comunidad de La Loma la producción se lleva a cabo de manera
agremiada a través de la asociación de mujeres
cultivadoras y procesadoras de caña de azúcar de
Bojayá. Estos factores generan que la comercialización
del viche se realice de una manera más fluida en la comunidad de
La Loma que en Pogue, porque la venta en Pogue se realiza individual y
en La Loma se realiza en conjunto. Además, en La Loma los
sistemas de apoyo, solidaridad, cooperación, intercambio y mano
cambiada se realizan de manera constante, ocasionando ingresos
económicos comunes y no particulares.
Las
transformaciones sociales en la producción del viche, genera un
cambio en las relaciones familiares y sociales, ocasionado por el
cambio de prácticas y actividades tradicionales, la
ampliación del mercado, la introducción de nuevos
productos y la adopción de nuevas prácticas sociales y
productivas, situación que impactan el devenir de las
comunidades y la transmisión de prácticas tradicionales.
El
viche, en cualquiera de sus presentaciones a base de caña de
azúcar o panela, representa un proceso de reivindicación
social y cultural de las comunidades étnicas del Pacífico
colombiano. No obstante, con el cambio de la caña de
azúcar por la panela, se configura la tradición social,
cultural y productiva pues se limita el ejercicio participativo
comunitario como es el uso del trapiche, y se modifica la red de apoyo
familiar y comunitario tan característica de la
producción de viche de caña de azúcar. En suma,
cuando los productores de viche no requieren de la caña de
azúcar, el proceso se reduce y modifica las relaciones
productivas, económicas y socioculturales de las comunidades
negras. Esto podría tener incidencia en la pérdida de
identidad cultural debido a que se deja de lado una práctica
tradicional como es el cultivo de caña de azúcar,
además de la modificación del proceso tradicional de
destilación artesanal y transformación de la caña
de azúcar que se realiza con elementos construidos del medio y
la biodiversidad de la región.
Además
de presentarse una leve diferencia en cuanto a sabor, pues consumidores
de la región, que tradicionalmente han consumido esta bebida,
aseguran que se diferencia el viche elaborado a base de caña de
azúcar al viche elaborado a base de panela o panela y
caña de azúcar.
La
investigación permitió identificar algunas dificultades
en el proceso de producción del viche en ambas comunidades, ya
porque carecen de infraestructura y espacios dotados con los elementos
necesarios para la producción de productos de consumo humano.
Además, se debe realizar el estudio de mercadeo del producto,
trabajar en su presentación y etiquetado, aspectos requeridos
para la comercialización y que promueven y posicionan el
producto en el mercado. Las comunidades negras productoras de viche en
el departamento del Chocó presentan una situación
limitada en cuanto a los aspectos antes mencionados, en
comparación con otras ciudades ubicadas en la región del
Pacífico como el departamento del Valle del Cauca, quienes
cuentan con plataforma virtuales para el comercio, ferias y festivales
de divulgación y promoción como el Petronio
Álvarez que, por lo general, incluyen las bebidas tradicionales
como el viche.
También
se deben asegurar las rutas o canales de transporte y
comercialización del producto, teniendo en cuenta la
ubicación geográfica de las comunidades de La Loma y
Pogue, debido a que, el único medio de transporte de estas
comunidades es fluvial, generando sobrecosto en la venta del producto,
por los costos de transporte; al igual se debe generar proyectos de
divulgación y promoción a través de fiestas y
ferias tradicionales de esta región.
Literatura citada
- CORPOICA-FEDEPANELA.
2000. Manual de caña de azúcar para la producción
de panela. Bucaramanga, Colombia. https://bit.ly/3vkrsh9
- Guber
R. 2011. La etnografía. Método, campo y reflexividad.
Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editorial. 160 pp. https://bit.ly/3Gmla6O
- Hobsbawm
E, Ranger T. 2002. La invención de la tradición.
Barcelona: Editorial Crítica. 320 pp. https://bit.ly/3WRdgYw
- Meza
CA. 2014. La ruta del viche. Producción, circulación y
consumo de una bebida destilada en el litoral Pacífico
colombiano. Revista Estudios del Pacífico Colombiano. 2: 137-57.
https://bit.ly/3FUwFRA
- Restrepo
E. 1996. Economía y simbolismo en el Pacífico negro.
Tesis de grado para título de Antropólogo.
Medellín: Departamento de Antropología, Universidad de
Antioquia. https://bit.ly/3G3nsGL
