Elaboración
de una bebida alcohólica fermentada a base de frutos de hobo
(Spondias mombin L.) como alternativa productiva en comunidades negras
del Chocó, Colombia
Preparation of a
fermented alcoholic beverage based on hobo fruits (Spondias mombin L.)
as a productive alternative in black communities of Chocó,
Colombia
Robinson Stewart Mosquera1, Lina Marcela Mosquera Chaverra2,3, Juan Alberto Asprilla3, Moisés Mosquera4
1 Investigador
Asociado II, Instituto de Investigaciones Ambientales del
Pacífico (IIAP), Quibdó, Colombia.
2 Docente, Universidad Tecnológica del
Chocó, Facultad de Ingeniería, Programa de
Ingeniería Ambiental, Quibdó, Colombia. e-mail: lina.mosquera.ch@hotmail.com
3 Contratista, Instituto de Investigaciones Ambientales del Pacífico (IIAP), Quibdó, Colombia.
4 Investigador Principal, Instituto de
Investigaciones Ambientales del Pacifico (IIAP), Quibdó,
Colombia. e-mail: mmosquera@iiap.org.co
Autor correspondencia: robinsonmosquera@gmail.com
Recepción: Septiembre 5, 2017 Aprobación: Noviembre 24, 2017 Editor Asociado: Rentería CA DOI: https://doi.org/10.51641/bioetnia.v15i1.198
Resumen
El desarrollo de una región
depende principalmente del aprovechamiento sostenible de sus recursos
naturales y de su gente, es decir, del potencial regional condicionado
por su medio ambiente, con miras al fortalecimiento del bienestar
social y la conservación de sus recursos que requiere de
enfoques particulares para lograr un verdadero desarrollo sostenible
regional, destacando sus potencialidades. Uno de los factores de la
producción sostenible de los bosques tropicales es la
conservación de sus especies vegetales silvestres útiles,
cuyo estado puede ser evaluado
a través del conocimiento tradicional. Esta investigación
tuvo como objetivo elaborar una bebida alcohólica tipo vino, a
partir de frutos de hobo, Spondias mombin L., como una alternativa
productiva en comunidades negras del Chocó, Colombia. Se
preparó un jugo de pulpa de hobo, previa desinfección de
las frutas a ser utilizadas. Se realizó una fermentación
alcohólica con levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) y
azúcar; se evaluaron las características físicas
arrojadas durante el proceso de fermentación. El análisis
del mosto permitió evidenciar un adecuado desarrollo del proceso
de fermentación alcohólica, presentando un pH de 3,5,
°Brix 18,3, GAP (grado alcohólico probable) 10% v/v y una
densidad de 1.075 g/l. El proceso de transformación y
elaboración del vino de hobo, a partir de la fermentación
alcohólica, permitió obtener un vino dulce con
características similares a las establecidas para otros vinos
que se encuentran en el mercado.
Palabras clave: Bebida alcohólica, Bosque húmedo tropical, Fermentación, Spondias mombin L., °Brix.
Abstract
The development of a region tends
mainly for the sustainable use of its natural resources and its people,
that is, the regional potential conditioned by its environment, with a
view to strengthening social welfare and the conservation of its
resources that it requires as well, of particular approaches to achieve
true regional sustainable development, highlighting its potential in
this regard one of the factors of sustainable production of tropical
forests is the conservation of their useful wild plant species, whose
status can be initially evaluated through traditional knowledge. The
objective of this work was to elaborate a wine-type alcoholic beverage,
from the fruits of the hobo Spondias mombin L. as a productive
alternative in black communities of Chocó, Colombia. A hobo pulp
juice was prepared, after disinfection of the fruits to be used. An
alcoholic fermentation was carried out with commercial yeast
(Saccharomyces cerevisiae) and sugar where the physical characteristics
thrown during the fermentation process were evaluated. The analysis of
the must revealed an adequate development of the alcoholic fermentation
process, presenting a pH of 3.5, °Brix 18.3, GAP (probable
alcoholic degree) 10% v/v and a density of 1.075 g/l. The process of
transformation and elaboration of the hobo wine from the alcoholic
fermentation allowed to obtain a sweet wine with characteristics
similar to those established for other wines that are in the market.
Keyword: Fermentation, Hooch, Spondias mombin L., Tropical humid forest, °Brix.
Introducción
Los productos forestales no
maderables (PFNM) representan un porcentaje notable en la
economía rural, lo que contribuye al mejoramiento de la calidad
de vida de las personas, propiciando una sensación de bienestar
frente a las diversas necesidades. En algunos casos constituyen una
única fuente de empleo y generación de ingresos, por
ende, es menester buscar alternativas sostenibles de
conservación y aprovechamiento de los PFNM, a través de
sistemas productivos, que permitan su transformación.
Con el desarrollo de la
tecnología, la investigación científica ha
permitido descubrir usos industriales de muchas especies vegetales,
siendo los sistemas productivos tradicionales la base para avanzar en
el potencial y manejo de las especies. De esta forma se
profundizará en el manejo de especies como hobo (Spondias mombin
L.) que se puede considerar como una alternativa importante para los
habitantes de la región gracias a las características
polifuncionales y a la adaptabilidad que presenta la especie en
diferentes zonas agroclimáticas de la región.
El hobo (Spondias mombin L.)
es una fruta cuya industrialización se centra en la
producción de la pulpa (Dias et al. 2003). Es un árbol
pionero de porte mediano a grande que puede alcanzar hasta 30 metros de
altura y se encuentra tanto en el bosque seco como húmedo.
Tolera suelos pobres, de arenosos a arcillosos. Sus frutos tienen sabor
resinoso, se come crudo o en jaleas, dulces o jugos. Se hacen conservas
del fruto verde (Geilfus 1994). La semilla posee un contenido graso de
31,5%. La ciruela de huesito es rica en vitamina C, tiene un fruto de
sabor agradable que se come al natural o en mazamorra, mermelada,
helados, natilla y vino. Esa fruta presenta gran potencial para la
agroindustria, por lo cual merece una mayor inversión de uso.
Basado en estos precedentes,
el objetivo del presente estudio fue elaborar una bebida
alcohólica tipo vino, a partir de frutos de hobo mediante la
identificación de la mejor combinación con base en la
mayor cantidad de °Brix del mosto previo a la fermentación,
los cuales son un indicador del grado alcohólico que va a tener
el producto final después de la fermentación y que
permita potencializar el uso de los productos forestales no maderables
del bosque como una alternativa productiva y sostenible para las
comunidades asentadas en el territorio contribuyendo de esta manera a
la generación de nuevas fuentes de ingresos y la sostenibilidad
ambiental con miras a reducir las presiones sobre las poblaciones
naturales de la especie.
Metodología
Obtención de la materia prima. Para
el desarrollo de esta investigación se tuvo como principal
fuente de materia prima (semillas de hobo) a los municipios de Alto
Baudó y Riosucio, en los consejos comunitarios de Pie de
Pató y Salaquí; las colectas del material vegetal se
realizaron teniendo en cuenta la oferta natural de la fruta, la cual
presenta una cosecha anual, su mayor fluctuación se presenta
entre los meses de julio y agosto. Una vez obtenida la materia prima y
siguiendo el método de Páramo y Peck (2006) que
consistente en evaluar los niveles de fermentación y contenido
de alcohol en frutas tropicales, con modificaciones realizadas por el
equipo técnico del Instituto de Investigaciones Ambientales del
Pacífico (IIAP) durante la obtención de la bebida
alcohólica, se tuvo en cuenta el manejo postcosecha el cual se
describe a continuación.
Recepción y
almacenamiento de la materia prima. Se procedió a cuantificar y
clasificar el material vegetal cosechado, que se empleó durante
el proceso. La operación se realizó utilizando
recipientes adecuados y una báscula Menher. Una vez recibida la
fruta fue sometida a un primer proceso de lavado con agua potable para
quitar cualquier rasgo de materia orgánica (tierra) adherida a
la fruta; luego se desinfectó con hipoclorito de sodio (NaOCl)
al 5,25%, teniendo en cuenta la dosificación para los litros de
agua a utilizar y el tiempo de exposición para frutas (Garmendia
y Vero 2006); se lavó de nuevo con agua potable para quitar
cualquier residuo de cloro que pueda afectar la calidad de la fruta.
- Selección. Se eliminó la fruta que no presentaba el grado de madurez adecuado.
- Extracción de la pulpa.
Se realizó por medio del macerado de la fruta y posterior
licuado con el propósito de obtener una pulpa de buena calidad
sin fragmentos grandes.
- Preparación del mosto. Para la preparación del mosto, se tuvieron en cuenta los siguientes parámetros:
- Medir la cantidad de pulpa obtenida.
- Medir el pH de la pulpa.
- Medir la concentración de azúcar (utilización de refractómetro) para medir los °Brix.
- La cantidad de pulpa obtenida
se dispone en el tanque de fermentación, agregando dos litros de
agua hervida (potable) fría por cada litro de pulpa.
- Medir el contenido de
azúcar (°Brix). La dilución disminuye la
concentración de azúcar de la fruta. Se añaden 120
g de azúcar por cada litro de mosto diluído.
- Medir el contenido de azúcar hasta alcanzar los 19°Brix.
- El pH para alcanzar debe ser de 4,5, en caso de que sea más bajo, agregar fosfato de amonio para corregir la acidez.
- Fermentación. Una vez
completado el proceso de la sacarificación de los
azúcares o almidones de la mezcla, se bajó la temperatura
hasta 8°C para agregar las levaduras (Saccharomyces cerevisa); el
mosto fue dejado en un recipiente de vidrio cerrado a 30ºC por
diez días verificando la cantidad de alcohol probable (AP) con
el objetivo de obtener una bebida alcohólica con contenido entre
10% y 13% (v/v) (Cataluña 1988). Para la medición de
ºBrix se utilizó un refractómetro portable modelo
3090, con un rango de medición de 0-90%. Se verificó el
contenido de acidez, utilizando un pH metro (Starter 2100 -OHAUS). En
el proceso de fermentación se utilizó una trampa de aire
para evitar la oxidación de la bebida a vinagre. La mezcla se
dejó fermentar durante 10 días aproximadamente, a una
temperatura de 30°C. La fermentación finalizó cuando
ya no hubo producción de gas (CO2)
- Para lograr la
clarificación del vino de hobo, se utilizó arcilla de
bentonita en diferentes concentraciones de 0,1%, 0,5%, 1%, 1,5% y 2%
(gramos de bentonita/100 ml de vino de hobo), dejando entrever que las
mejores concentraciones se alcanzaron con la utilización del
0,5% y 1% de solución de la arcilla de bentonita/100 ml de vino
de hobo. El lodo se decantó en la parte inferior del recipiente
y se analizó el sobrante (vino de hobo clarificado); por tal
motivo se hizo necesario ajustar la concentración de 0,5%
necesarias para alcanzar un volumen de 150 litros de bebida
alcohólica fermentada.
- Trasiego. Se realizó
para eliminar la turbidez de la bebida. Para facilitar la
sedimentación del material sólido, se utilizaron cinco
concentraciones diferentes de bentonita/100 ml de la mezcla: 0,1%,
0,5%, 1%, 1,5% y 2%, durante 24 horas para verificar el nivel de
sedimento y claridad producida en la mezcla, lo que permitió
verificar la cantidad de bentonita que se agregó a la bebida
fermentada.
- Filtración. Pasados los
diez días de fermentación se filtró el mosto
fermentado para retirar cualquier partícula que haya quedado de
frutos de hobo, se pasa por algodón con el propósito de
evitar la presencia de residuos en el producto, esto se repite tres
veces para eliminar la cantidad de residuo obtenido.
- Envasado. Se debe realizar en
botellas de vidrio de 750 ml (presentación convencional en el
mercado), previamente esterilizadas, con el propósito de evitar
que exista migraciones de olores y sabores extraños del medio
ambiente al producto y viceversa, además de que en este tipo de
envases se conservan de mejor manera los aromas característicos
que contiene el producto (Cervera 2003).
- Sellado. Se realizó de manera manual, utilizando botellas de vidrio con tapa rosca metálica.
A continuación, se presenta el
diagrama donde se evidencian los diferentes procesos que produce la
elaboración de la bebida alcohólica a partir de las
frutas de Spondias mombin (Figura 1).
Figura 1. Proceso de elaboración del vino de hobo (Spondias mombin L.)
Fuente: Páramo y Peck 2006
Resultados y discusión
Vino de Spondias mombin L.
Los resultados conseguidos obedecen a los diferentes procesos empleados
para la transformación de los frutos de hobo (Spondias mombin
L.). La obtención del vino es el resultado del proceso de
fermentación de la fruta que genera una reacción
alcohólica, por medio de la cual se realiza la evaluación
de diferentes variables como los °Brix, la temperatura y el PH,
esto a causa de la escasez de los materiales y medios.
La Figura 2 muestra los
resultados de la evolución en Brix tomados desde el comienzo
hasta el final de la fermentación el cual duró
aproximadamente 10 días, indicando a su vez que la
concentración de etanol encontrada estaba en un rango de 10%
v/v, resultando similar a los obtenidos por Dias et al. (2003) y Severo
et al. (2007), con valores entre 12% y 11% v/v. En el caso de la
elaboración del vino de Spondias mombin L. en el que la
concentración de alcohol alcanzada fue del 10%, se ajusta a los
parámetros establecidos por la ley para la elaboración de
vinos de frutas conforme lo establece el Decreto 3192 de 1983.
Figura 2. Determinación del contenido de alcohol por días de fermentación
La Tabla 1 presenta los
resultados obtenidos de las mediciones realizadas durante 10
días que duró el proceso de fermentación.
Manfredini (1989) establece
que el efecto principal de la bentonita es la precipitación de
material de proteína por neutralización de la carga y
adsorción; en este sentido la arcilla actúa como agente
desnaturalizante de enzimas oxidativas (Figura 3). El proceso de
clarificación se realizó durante 48 horas
aproximadamente, pasando así una etapa de trasiego, que consiste
básicamente en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre
borras y pasarlos a una vasija completamente limpia y
filtración, en esta etapa se tiene la apariencia final y se
procede a la fase de envasado (Figura 4).
Figura 3. Concentraciones de clarificación con arcilla de bentonita
Figura 4. Producto final, vino de hobo (Spondias mombin L.).
La Figura 5 muestra el diagrama del proceso final para la elaboración del vino de hobo (Spondias mombin L.).
Figura 5. Diagrama de flujo final para la elaboración del vino de hobo (Spondias Mombin L.).
Cabe anotar que el hobo
(Spondias Mombin L.) es una fruta que contiene en su estructura
orgánica la presencia de minerales y compuestos
fenólicos, los cuales le otorgan a la especie un potencial
antioxidante. Esto coincide con lo expuesto por Sousa et al. (2007)
quienes sostienen que la actividad antioxidante que presenta el hobo es
superior a la de frutas como la guanábana (Annona muricata),
chicozapote (Manilkara zapota), papaya (Carica papaya) y piña
(Ananas comosus). Del mismo modo (Hauck et al. 2011) pone en manifiesto
que la presencia de carotenoides puede reducir el riesgo de sufrir
cáncer y enfermedades coronarias debido a la pro-actividad de
vitamina A; carotenoides como β-caroteno, α-caroteno,
γ-caroteno y β-criptoxantina, fueron identificados en los
frutos del Spondias. Sin embargo, otros estudios dejan en manifiesto
que el hobo (Spondias mombin L.) al igual que la uva (Vinis vinifera
L.), contienen compuestos fenólicos como el ácido
gálico y el ácido cafeico (Molina et al. 2010, Hauck et
al. 2011). Por consiguiente, los contenidos de fenoles totales en los
extractos de uva son 1060,28±40,34 (mg GAE/100 g de muestra)
(Pinelo et al. 2005); otros estudios evidencian niveles más
bajos de fenoles totales (117,1±0,6 mg GAE/100 g de muestra)
(Kuskoski et al. 2005). Mientras que el hobo presenta un contenido de
260,21±11,89 (mg GAE/100 g de muestra) (Hauck et al. 2011),
aunque Filgueiras et al. (2001) y Melo et al. (2008), encontraron
valores más bajos para la especie, siendo estos de 150 mg
GAE/100 g de muestra y 126 mg GAE/100 g de muestra, respectivamente.
Por consiguiente, son los compuestos fenólicos responsables de
la actividad antioxidante que presenta la especie.
Conclusiones
El proceso de fermentación
realizado sobre el mosto de hobo (Spondias mombin L.) permitió
obtener un vino dulce con 14,7% grado de alcohol, con un tiempo de
fermentación reducido entre 10 y 28 días proporcionado a
la cantidad de pulpa empleada.
Las características
físicas del vino obtenido por fermentación
alcohólica indican que el vino de hobo Spondias mombin L. cumple
con los niveles de alcohol establecidos para diferentes vinos que se
encuentran en el mercado, considerando que el grado alcohólico
de vinos dulces rondó el 10%.
El hobo Spondias mombin L. se
produce de forma silvestre, por lo que se requiere la aplicación
de técnicas de manejo y aprovechamiento sostenibles en el tiempo
que permitan obtener una estimación fiable de la
producción disponible en la zona donde se produce.
Finalmente, se recomienda
realizar estudios de factibilidad para el aprovechamiento y
comercialización de productos no maderables del bosque que hagan
del hobo una alternativa promisoria para aquellas comunidades que han
sufrido los rigores de la guerra, debido a que presenta un gran
potencial dentro de la industria alimenticia especialmente por las
propiedades nutricionales que presenta la especie, y la diversidad de
productos que se pueden realizar a partir de sy pulpa como los helados,
dulces, avenas, bebidas alcohólicas, etc.
El fruto de hobo presenta
potencial antioxidante superior a frutos que tienen muy marcada esta
actividad biológica como lo la guanábana, naranja,
guayaba, fresas, presentando una menor incidencia de enfermedades
cardiovasculares. La presencia de taninos, cumarinas, flavonoides y
triterpenos ubican a esta especie con aplicación industrial
farmacéutica, permitiendo el desarrollo de fármacos o
bebidas para el tratamiento de diversas afecciones.
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